was successfully added to your cart.
Diner

Vegan Mayonaise

By januari 29, 2019 No Comments

Officieel is mayonaise een beschermd productaanduiding end at betekend dat dit recept geen mayonaise is. Mayonaise is namelijk op basis van ei en aangezien dit een vegan recept is, zal je er geen ei in aantreffen. Toch is het handig om even te laten weten dat dit dus een recept is ter vervang van mayonaise.

Het recept voor vegan mayonaise is op basis van het vocht van kikkererwtenvocht, olie en smaakmakers. Al tijden heb ik lopen stoeien met de juiste verhoudingen en verschillende soorten olie & merken kikkererwten.

Vocht van kikkererwten heet aquafaba. De term “ aquafaba” verwijst naar de vloeistof van het koken van peulvruchten, net als het vloeistof in een blikje kikkererwten of vloeistof uit het koken van gedroogde bonen na het weken. De vloeistof komt zeer dichtbij de consistentie van ruw eiwit. En kan dus ook als zodanig worden gebruikt. Dit maakt deze vloeistof plots een kostbaar goedje wat ter vervanging kan worden gebruikt voor eiwitten. Wat duidelijk is, is dat de eiwitten en zetmelen in de aquafaba sterk neigen om de eiwitten in eiwit na te bootsen. Door de vloeistoffen van verschillende bonen, in het bijzonder kikkererwten, op te kloppen, verkrijg je een zelfde schuim, met een zelfde structuur.

Olie

Mijn bevindingen rondom de olie zijn de volgende; zonnebloemolie smaakt het lekkerste. Wil je minder zonnebloemolie gebruiken maak dan een combi met bijvoorbeeld koolzaadolie of een andere neutrale olie. Kokosolie raad ik niet aan, aangezien je een vloeibare olie nodig hebt en kokosolie wordt hard wanneer het koud staat. Olijfolie raad ik af omdat je niet in de buurt komt van de smaak van mayonaise.

Kikkererwten

Kikkererwten en hun vocht zijn er in verschillende maten en verhoudingen. Sommige blikken hebben nauwelijks vocht en daarom raad ik ook aan een pot te nemen. Je kan hier ziet of er vocht is en al een klein beetje inschatten of het goed vocht is.

Goed vocht ~ Het is iets donkerder dan water. Als je de pot beweegt dan zie je dat het vocht wat dikker is (net als het eiwit). Potten waar alleen een toevoeging van zout is en geen conserveringsmiddelen. Mijn voorkeur gaat uit naar biologische merken, daar lukt het bijna altijd mee.

Slecht vocht is vooral goedkopere potten waar de kikkererwten zowat kapot gekookt zijn en er in het vocht allemaal stukjes drijven. Niet kopen want dit gaat niet werken en de smaak is dan ook minder.

Niet elk vocht zal fijn zijn en dit ga je merken bij het opkloppen van de mayo. Soms wordt het gewoon niet dikker en blijft het een wat slappere saus. Daar is dan niet altijd wat aan te doen en dat het te waterig is. Helaas kunnen we dit niet van te voren meten.

Ingrediënten 400 gram mayonaise:

  • 1 pot kikkererwten (het vocht hier van) (pot van 350 gram)
  • 250 ml zonnebloemolie of een mix hiervan met koolzaadolie
  • 1 theelepel mosterd
  • 1 eetlepel azijn
  • 1 eetlepel agave
  • Zout naar smaa

Bereiding

  1. Giet het vocht van de kikkererwten (zonder de kikkererwten) in een blender. Mix dit ongeveer 5 minuten tot dat hij wat dikker en witter wordt. Denk hierbij aan het opkloppen van ei, het wordt niet niet luchtig maar het moet die kant op gaan.
  2. Voeg alle smaakmakers toe.
  3. Zet de blender aan en giet beetje bij beetje de olie er in. Dit kan 5 tot 10 minuten duren. Zoals ik hier boven al vertel is elke soort (en potje)kikkererwtenvocht redelijk uniek in zijn samenstelling. Dit betekend dat je soms meer en soms minder olie nodig hebt. Met de hoeveelheid olie kan je de dikte aanpassen van deze saus. Meer olie betekend dikker. Als je al 300 ml olie hebt gebuikt zal het niet veel dikker gaan worden. Dit betekend dat het kikkererwtenvocht een te laag percentage aan eiwitten heeft en dit een wat dunnere saus zal blijven.
  4. Bewaar in een afgesloten pot, 3 weken houdbaar.

Serveer je vegan mayonaise bij frietjes, burger of in een salade! Bekijk dit recept voor zoete aardappel frietjes voor meer inspiratie.

  • Bak to Basic – Het vegan taartenboek

    Waardering 5.00 uit 5
    24.95

Leave a Reply